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    • 厨师长管理技巧
      黄金出品工夫,顾客多,菜肴消费异常集中,后厨员工的状态直接影响出品质量。如果员工的状态达到了最佳,才可能“消费”出高而稳的菜品,因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此,把每一位员工的情绪调整到
      05-05
    • 南北厨师差距三十条
      同样是干厨房,为什么南方厨师就能拿那么高的工资?北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”?为什么大酒店聘总厨都是聘南方人?这些厨师长或者是在南方呆过一段工夫,或者曾同南方厨师共过事,在谈起这些“不平等”而发了顿牢
      05-05
    • 厨房的模糊管理
      文/王新权 管理作为现代社会运用频率较多的一个词,《辞海》对它未列专条注释。现实中关于管理有很多定义,笔者崇尚“管理就是通过组织透过他人去完成应当完成的工作或任务”这一说法。 模糊管理也是管理的一种形式,即具有科
      05-05
    • 厨师长作业流程
      厨师长作业流程:1、全面负责厨房消费,组织工作,每天上班查阅报表,把握分析昨天的接待人次,确保原料需求量,签发当日的领货单。2、了解客情,根据客情编排厨房各领班的班次及休息日,做好领班的考勤记录。每天上班后,查看宴
      05-05
    • 我的管理在制度之外
      做厨师长的都有个困惑:什么订出的制度大同小异,有人能把厨房管得很出彩,有人整日焦头烂额没起色?其实,我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块,那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。“没
      05-05
    • 厨师长管理员工的方法
      作为一名后厨的管理者,如果想取得成就,单凭个人技能和知识是不够的,还需要一个强有力的厨师团队的配合,这样才能做出好的成绩。但员工必须都具备良好的个人素质和技能,共同进取。炼就一支好的优秀队伍,在我看来提倡人性
      05-05
    • 何大厨管人高招
      文/代季何培艳:湖北烹饪大师,国家高级技师,从厨23年,在菜品创新和厨房管理方面积累了丰富的经验,现带领一支300人的厨师团队,同时担任8家餐厅的出品总监。用“两个搬运工的不同道路”作为洗脑教材,用&ldquo
      05-05
    • 根据年青厨师的特点施予管理
      厨师是餐饮企业保持繁荣的主要依赖。在经济一体化和信息技术飞速发展的今天,餐饮企业经理应认清形势,抓住主动,针对行业不断变化的新情况,搞好调查研究,把握新时期青年厨师的特点,确立新视角,打开新思路,按“业
      05-05
    • 酒店菜品价格制定程序
      1、第一个月:配送中心、基地、店面共同设定综合毛利率。①配送中心负责制定采购计划成本(估计)。②基地负责制定菜品成品率。③店央负责预测菜品销售结构。注:特菜部需提供特菜单位成本。三个部门共同根据以上情况确定基础毛利率
      05-05
    • 多年厨房管理的总结
      关于厨房管理,是多年厨房管理生活的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房消费的前提,厨层应根据消费情况、设备、装备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形
      05-05
    • 如何合理配置饭店厨房人员
      饭店厨房的人员配置也是一门大学问,多了冗杂,人手不够又影响餐厅上菜速度,如何有效配置餐厅出发人员呢赵峰:厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:
      05-05
    • 厨师长一天的工作工夫安排
      厨师长一天的工作工夫安排做为一厨师长首先应当管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应当有健全和规范的制度来约束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房管好了.08:30---09:00
      05-05
    • 厨房人员管理四要素
      现代厨房管理包括很多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等,但说到底,在这些管理中,人员的管理是特别重要的,只有管好人,才能使厨房以及整个酒店、企业取得好的经济效益。人员配备厨房人员的
      05-05
    • 五常法”餐饮优质管理的创新之法
      中餐业的管理历来是经验型管理,尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流淌频繁、文化素质较低、缺乏管理意识,即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品
      05-05
    • 分厨对抗跳槽 管理历经变革
      最近厨师跳槽频繁,为防止厨房遭一锅端,五斗米开始打破承包制,酝酿分厨制,即将厨房分成几条责任线,每条线单独承包,不设总厨。五斗米董事长王顺海称:这是为了稳定厨师队伍,加快菜品创新。在王顺海看来,施行分厨制,最大
      05-05
    • 厨房退菜管理规定
      厨房退菜管理规定为了加强厨房菜品退还管理,优化菜品品质的管理的原则,厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关,施行菜品责任到人。为客人提供更加优质的菜品,特制定此退菜制度一.退菜分类:1.A级为责任事故:指菜肴
      04-14
    • 餐饮菜品价格如何定位
      餐饮店的成功与否,在很大程度上取决于定价的合理性。定价策略在为顾客确定产品价值上有重大意义,并起到为餐饮业服务树立形象的作用。由于影响餐饮店的定价因素很多,如市场需求、竞争环境、市场发展等经营者无法控制的因
      04-14
    • 厨房管理要求
      人、财、物的合理安排和控制是厨房施行高效有序消费的保证,厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量,为饭店创造良好的餐饮名誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必须保证随时满意客人对菜肴的一切需要,及时
      04-14
    • 餐饮企业物料消耗的量化管理
      餐饮企业为完成肯定的经营目标,为了满意客人的消费和享用的需求,就必须消耗肯定数量的物料,因此酒楼物料消耗定额也就是指在肯定的营收基础上,餐饮企业为达到服务标准和出品部门所消耗的物料数量的标准。对物料消耗进
      04-14
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